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原创更酷的潮流生活社区mars探索新鲜的城事

说到早餐店，很多人的印象总是开着有街角的老店，有一些招牌的好味道附近有阿姨妈妈下车拜访白领学生们。 有些是大饼的油条，有些是薄肠粉，有些是馒头和汤面。

这些早餐店的类别各不相同，但好像和年轻的新潮没有关系。 不修理，服务自由，产品不变……很多标签可以适用于这家店铺，成为城市古老味觉记忆的一部分。

但在上海，更感兴趣的早餐地点浮现在眼前。 在这个聚集了很多年轻人，各地文化交叉冲突的城市，早餐店的存在也同样扩展到了更丰富的方面。 从中国式到西式，从早餐限定的网红到坐在街角边享受阳光边吃美食的全日本分支……这是很多老字号餐厅和酒店等跨越各种国界，让早餐适合年轻人的“味道”

一边喝咖啡一边吃包子

说到上海的老字号饮食店，开业100多年的乔家栅一定有名字。

乔家栏始于1909年，在漫长的百余年历史中经历过沉浮的经营至今，形成了独特的江南特色汤团、擦砂圆、粽子、猫耳、松饼等“乔家栏十大名点”，成为有名的上海老字号餐饮店，其产品也是美国、加拿大、欧 而且，这样的家保护着100年前流传下来的吃食物的饮食店，似乎也无法想象突然有一天，突然转向年轻的潮流。

去年年末12月27日，由主力咖啡和点心融合而成的乔家栅新店乔家栅乔咖啡，在100年前开放了淮海大楼。 100年前流传下来的中华点心，如何与现在年轻人最喜欢的咖啡文化相遇，在这家店形成了独特的早餐生活习惯:早餐时间坐在店里，点一杯真好吃的咖啡，和新的烤点心一起，室内点心的香味和咖啡豆的香味 除了早餐，人们还可以来这里度过独特的下午茶时间。

mars :你为什么考虑做这样的新组合？

乔咖啡馆:我们对沉迷咖啡的年轻一代敞开心扉，让他们更近距离地感受到“中华老字号”以前传达的美食魅力，把咖啡文化介绍给乔家栏的新客人，以免失去创新且以前传达的风采。 这可以说是老字号如何经过几代人的建设，越过时间厚重的城墙，海纳包容，反映了以前传递的中华美食。

有人说是新潮的中西结合，也有人认为是“土洋土洋的”。 但是，对于中式以前传来的点心和现在流行的精品咖啡文化之间的新冲突没有疑问。 乔咖啡以前传来的点心部分当然来自乔家的栅栏，没有留下中式点心的第三代传到镇上，受欢迎的乔家栅栏经典点心螃蟹壳黄、叉烧、田园烤、优雅可爱的新产品荷包蛋等全部

咖啡部分是乔家栅千选，最终交给上海咖啡圈著名的独立咖啡企业品牌之一“芦田家咖啡研发社”处理，非常重要的是其工匠精神的核心和乔家栅致力于继承技术的百年使命。 芦田家咖啡研发社对中岛英男及其妻子的主理、芦田家的咖啡豆选择极为严格，将咖啡豆的品质和新鲜度视为咖啡风味的关键，为了更好地表现咖啡浓厚的香味，中岛反复使用直火烘焙的方法，烘焙途中哇

乔咖啡被选为带有传说色彩的古建筑，不仅位于地理优越的市中心，同样也意味着继承历史，使古建筑和新文化发生冲突。 淮海大厦建于20世纪30年代，旧名称为帝国公寓( empire mansions )，是霞飞路上人人皆知的风景。 店铺装饰也改变了人们对老字号的固有认识，在店内可以看到柱子裸露的美国工业要素和高雅的木制家具。 坐在临界十字路口，配备落地窗的绝佳视野，使这里成为新的早餐场所。

mars :这个新组合对你们有什么深远的意义？

Joe咖啡:这种结合不仅将咖啡和点心简单地放在一个空之间，还想以此为契机，继续寻找以前流传下来的中式点心的新时代边界。 中式点心经过那些改良，能符合现在的支出习性吗？ 例如，乔家的栅栏如果选择混合在蛋卷酥皮中的东西，满嘴吃不会麻烦屑，化妆的女孩也不用担心。 自古以来，中华点心就偏向于饱食感，甜度不够，但在味觉方面如何更完美地搭配咖啡呢？ 经过不懈的探索和尝试，我相信这里可能有答案。

西餐厅的广东式点心推车

madison在上海已经有十多年的历史了。 2009年，主理人austin在东平路开了第一家madison，以用中国食材做西餐的概念使这家食堂一下子很受欢迎。 几年后，店铺离开东平路，经过几个辗转又回到东平路，化身为madison kitchen，以各种自制三明治和周末brunch为中心，暂时没有两个炎热，也被称为“东平路的魔都早餐”。

遗憾的是不久，madison kitchen也落幕了，austin将时隔一年建成的新店heritage by madison放回bfc外滩金融中心，通过现代创意料理洗练国际化的成长背景和味觉记忆的西餐技术，

另外，这家店也诞生了新的heritage by madison专用的brunch。 并不是完全再现了以前的大火三明治等。 austin把各种西式brunch的料理融入了自己的改良和巧妙，把有独特味觉和口感的西式brunch做成精致的店的形状，放入了中式以前流传的蒸笼里。 更还原的是，这些蒸笼是放在推车里在餐厅内移动提供的，广东式早茶现在已经不做的点心推车，居然在西式餐厅还原了。

mars :作为西式餐厅，为什么会有做午餐点心推车的想法呢？

奥斯汀Hu :点心早餐这个想法在我脑子里酝酿了很多年，等待着合适的地方和时机变成现实。 因为，尽管“欲望都市”纽约和上海的早餐充满了乐趣和快乐，但在少年时代，这是一家喧闹的广式茶餐厅，比不上推车给我带来的欢乐。

从好吃的菜单上检查食物很好，谁来抵抗额外的惊喜？ 食物经过你面前，你可以从手推车里把它们变成自己的。 我想每个人都有这种兴奋的心情，但我认为绝对不是余地。 于是，我们把一些早餐食物放在推车上。 早餐还是个完整的项目。 作为餐厅，正在讨论如何更顺利地经营点心早餐。 但是，在这个过程中，我们继续得到乐趣。

用恶魔蛋概念重新制作的茶叶蛋，加入芝麻、葱、紫菜藜麦等混合食材，呈现出惊人的味觉体验。 怀念的水波鸡蛋搭配自制的松饼、猪蹄饼，用xo荷兰酱调味，不仅有可爱的小型外卖，还有幸福的满足感。 连港式鸡蛋都可以在这里吃，只不过是给奥斯汀赋予了新风味的版本。 “点心和茶带来的饮食体验。 我认为世界上有同样能量和气氛的地方很少。 ”。 奥斯汀说。

在heritage by madison的所有菜肴中，你都可以找到关于austin的故事。 曾经在中国、日本和美国长期居住的他没有保存自己的味觉记忆和喜欢的味道就表现出来了。 比如“胡将军的花菜”-来源于祖父胡将军每次为他准备的薄荷巧克力糖。 另外像“香煎扇贝”，主要因素是他在纽约学做饭时，第一个被厨师肯定的自创料理。 像“鸭肉炸酱面”，让他着迷的两种面食:北京炸酱面和博洛尼亚肉炸酱面融合而成的。 在heritage by madison的菜单上，大部分都是“有故事”的料理。 因为austin相信有故事就有温度。

从网红夜宵到趋势早餐店

在上海，耳光馒头可以说是网红夜总会人气数一数二的热点。 很多人可能没有自己在这家店遇到过上海的大小不同的明星名人，但我见过这家店用自己的力量在深夜肇周路上排了十米多长的队。

荠菜肉大馒头，一杯猪排辣肉面，当时这家店最受欢迎的一定要熬到深夜，坐在人群拥挤的店里，环境不太清爽，但味道很硬，分量足够。 然后在去年，耳光馒头安远路店和大沽路店开业，揭开了属于这家店的历史新篇章。

新的涡轮面包店有时尚简单的招牌和店铺设计，有明亮清爽的室内环境和明确的菜单，也为下一代年轻人所接受，店的营业时间也从夜餐变成了全日餐厅，每一天早上，很多人都在这20多年的历史中 正是从这一年开始，五角场、大宁、新天地……然后在新潮的愚园路愚园公共市场，全新的耳朵馒头以连锁的形式进入了上海所有年轻人聚集的商圈。

新的涡轮面包店保存了以前流传下来的味道，根据年轻人的味道推出了新产品。 几年前“养生朋克”流行时，推出了一套烤薏米水和馒头的养生朋克。 世界杯期间又开始跨界烧烤了。 我卖了一套可以在家里简单烧烤，不重复销售的烤盘。 还有网红的生肉月饼……当然是他们不会错过的新产品对象。

他们的玩法不仅如此，很难想象馒头店会与潮流挂钩，但他们做到了。 去年万象城新店开业，成立模特与潮牌购买店p.o.box进行跨境合作，模特们国家的潮上半身倾听，拥有馒头店的招牌食堂，守护二十岁味道的“守旧”被视为当今瞬息万变的时代的新潮。

现在各家耳朵馒头店每天都迎来无数客人。 我中午吃小吃，晚上吃夜宵。 另外，还有很多早上睡懒觉的周边社区居民和年轻商圈的白领。 今年的耳馒头担负着疫情的重压，计划在上海新建7~8家新店，打算和喜茶等企业品牌一起试着跨越流行的界限。 从网红夜餐到趋势早餐店，这家上海老字号的馒头店不容易引起对下一步的好奇心。

宾得馒头

上海市黄浦区黄家晕厥路109号

高级酒店门口的蛋卷餐车

说到高级酒店的早餐，很多人的第一印象是尽可能的食堂，或者快递靠在床头柔软枕头上的客房早餐，甚至是泡在无缘游泳池里的网红同一早餐盘子。

但是，说到高级酒店，在酒店门口立了蛋挞摊，每人平均20元以下……可能会觉得不可思议吧？ 位于上海新天地的安达市酒店在小餐车上成功，成为了在周边写字楼工作的人们早餐最喜欢的地方。

上海人的早晨被蛋卷唤醒，站在油香方面简陋的蛋卷摊前就能唤醒全身的细胞。 用蜻蜓竹竿均匀展开粗粮面糊，饼皮薄，蛋挞香味柔和潮湿，撒上嫩黄色鸡蛋、葱花、清爽榨菜、煎饼或油条，涂上酱汁。 热腾腾的蛋挞似乎可以整天提供能量，但现在为了城市建设，记忆中的蛋挞店几乎没有剩下，安达市发表了包含这个记忆温度的企划。 小餐车可以再次得到现在做的蛋卷。

另外，餐车提供的早餐复印件也不仅仅是蛋包饭、菜包、肉包、豆浆等，中午的餐车卖过旧的上海扎肉料理。 上海经典的怀旧甜品奶油小角和乐口福小角，安达市的餐车也有卖。 你可以随时改变。 春天的青团，秋天的安达市网红鲜肉月饼，是在这辆餐车上不定期更换的明星产品。

安达市酒店表示，这辆餐车不仅是为了销售酒店产品，安达市也有象征意义，是安达市附近文化的体现。 新天地这个上海时尚地标，除了精致的高级餐厅外，还有安达市广场的安达市银色餐车。 在车轮上，给很多食客提供充满心灵的小食物，一边闻着诱人的香味，一边沿着人潮，在安达市广场上，可以在这个城市找到独特的新潮和以前流传的小餐车。

/树

照片来自访问的店铺

原题:“玄行|咖啡和包子、点心brunch …上海的早餐店兴趣很好”

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