财讯：风味人间︱“冲绳料理”为何满是“中国味道”

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近年来，日本冲绳逐渐成为国人的热点旅游胜地。 这里是亚热带风光，与本州岛的东京、大坂大不相同。 “冲绳料理”和以前流传的“日本料理”相差甚远，但容易给国人“相似”的感觉……琉球的“猪”是现在日本的“冲绳县”，地理上位于“琉球群岛”。 是位于台湾岛和九州岛之间的一系列岛屿群的总称。 从汉字的意义上来说，石之有光者是“琉”，磨圆的美玉是“球”，“琉球”两个字的组合是海中的一系列发光美玉的意思，从意境上来说是“冲绳”(海的渔场)和 虽然是琉球群岛，“冲绳”和“琉球”并不是完全划等号。 19世纪70年代前的琉球，曾经是独立王国，明代成为东亚海上贸易的中转站。 根据公元1458年铸造的“万国津梁之钟”碑文，“以大明为副驾驶，以日域为唇齿”，“以舟型为万国津梁”。 全盛期的琉球王国在地理上复盖了琉球群岛的几乎全部。 这种情况一直持续到1609年 当时九州岛南部的萨摩藩入侵琉球，到达了北部奄美群岛的割隶萨摩，但至今仍属于鹿儿岛县(不是冲绳县)。 20世纪90年代，华人作家陈舜臣把这一往事写成了名为《琉球之风》的历史小说。 如果古代琉球军能适用这个书名，“琉球猪”大致可以说是“冲绳料理”有独特特色的典型例子。 猪肉在中国人的餐桌上占有极其重要的地位，众所周知猪肉的支出量超过了肉类总支出量的60%。 相比之下，以前流传的日本料理中猪肉的地位相当边缘化。 因为，在公元8世纪受佛教教义的影响，天武天皇颁布了“禁肉令”，宣布吃什么，吃肉会掉进“畜生道”，所以不能吃四条腿动物的肉。 结果在“明治维新”之前的很长一段时间里，肉食在普通日本人的生活中成为了“病人”滋补的特权。 《单身赴任下级武士的江户日记》中记载了酒井伴四郎因多次感冒而大吃猪肉。 连猪肉都不能叫名字。 因为鲸鱼和鱼一样不会成为禁食的对象。 但是冲绳的情况大不相同 天皇诏书当然不能管辖独立于日本的琉球。 和中国一样，在没有宗教禁忌束缚的情况下，猪作为将碳水化合物转换成蛋白质和脂肪的最有效的家畜，深受琉球人的欢迎。 这样，日本人被称为“彻底吃鱼的民族”，琉球是四面环海的群岛，但冲绳的鱼类支出量在日本不可思议地是最低位。 相比之下，培根和其他猪肉加工品的成本冲绳是日本第一的正数。 其实，“冲绳料理”多是猪肉不可或缺的料理 其烹饪方法也与中国菜非常相似，使用材料酒、茴香、五香粉等香料一起烹饪。 其中最受欢迎的料理之一叫“猪角煮”。 和中国的“东坡肉”很相似。 在肥肉和瘦肉的一半五花销上煮丰油、糖等两个半小时，煮到酥油为止。 不用说，“猪角煮”与寿司、生鱼片等淡淡的和食口感大不相同。 即使是来自日本本土的“关东煮”，冲绳人也有把猪蹄作为食材之一加入的习惯，汤也是猪骨汤。 冲绳的“猪角煮”当然和前现代其他东亚农耕地区相似，在过去的冲绳猪肉也不是很容易得到的肉食。 直到二战前，普通冲绳人一年只杀一次猪。 新年快到了，几家人宰杀家里养的猪，然后分配猪肉。 大部分猪肉腌好，放在广口瓦罐里留下，每个重大节日(大年夜、新年、春分、清明)，取出来和村民一起吃。 猪血和内脏不利于残留，在日本本土连吃猪内脏的习性都没有。 但是冲绳人把猪血和内脏、萝卜、海带、胡萝卜、大蒜一起做成“猪血盛行”的美食。 和中国没什么区别。 “猪的所有部分都可以吃。 除了蹄和叫声。 “如果说“冲绳料理”很受猪肉欢迎，那么外来的主食可以看作是普通农耕民族蛋白质收益权衡后的合理选择。 蕴藏着冲绳人的粮食无法反驳的中国“基因”。 根据冲绳当地电视台对当地居民的调查，红薯被认为是最有冲绳特色的食物。 甘薯是甘薯的一种 在中国的不同地方，红薯也被称为“芋头”、“芋头”、“山芋”。 这是原产于美国的作物，在“地理大发现”时代经由菲律宾传入中国福建。 由于对土壤的适应性高，因此被广泛栽培。 很快，普通中国人就没有意识到异国的起源——晚一点传入中国的另一种美国作物土豆，在江浙一带被称为“洋”山芋，“红薯”是天生的。 著名的冲绳红薯蛋挞明代后期，融入中国菜的红薯通过海路传入琉球。 万历30年( 1602年)左右，总官野国使用“盆栽”将芋苗从福州带回琉球栽培，从此，甘薯在琉球广泛种植。 真是琉球人的福音 琉球群岛属于东亚稻作文化圈 但是，作为岛国，琉球土地贫瘠，大米种植面积和收获有限，遇到台凤、海啸等天灾会发生饥荒，为了生存，岛民经常用苏铁树的种子磨成粥充饥食物中毒。 甘薯引进后，“四点播种，三熟丰收，四熟大丰”，很快成为琉球普通市民的主要粮食，可以说是功臣。 至今冲绳人仍称甘薯为“唐薯”，标志着中国的起源。 和中国和日本一样，以面粉为原料的面食也在“冲绳料理”中发挥着重要的作用。 面条是中国发明的，很早就传到日本了。 所以，在“吃面条”这件事上，乍一看冲绳和日本本土没有什么区别。 但是仔细调查后，会发现一些细微的重要区别。 荞麦面是被称为“最日本特色”的面。 琉球也有常见的“冲绳荞麦面” 其实这个面不是荞麦而是小麦面粉加工的。 被日本人称为“来”的理由，和地道的中国“拉面”的经验几乎一样。 在19世纪和20世纪的交往中，中国面条从横滨中华街登陆日本。 虽然没有荞麦面的成分，但比起粗圆的面条，更接近日本细长的荞麦面的形状，被日本人称为“南京荞麦面”(后来被称为“拉面”)。 冲绳荞麦面不仅其名称和“拉面”相同，“冲绳荞麦面”的方法也和中国的荞麦面一致。 碱水是含有碳酸钾和碳酸钠的碱性天然苏打水，在中国面条中加入碱水揉成的面团，可以改变面粉中的蛋白质提高粘性和弹性，使口感更舒适。 “冲绳荞麦面”是将某种叶子烧成灰后，用碱水揉，使肌肉光滑。 那个黄色也和兰州拉面很像，反观日本的面条是不加碱水做的，依靠食盐，颜色看起来也很白。 中华料理的基因根据冲绳学者高良仓吉的研究，面条出现在明代中期的1534年琉球官方文献中。 日本正宗“荞麦面”告诉日本人，晚了100多年移居日本的明遗民朱舜水( 1600-1682年)是让日本人在荞麦粉中混入面粉，使其具有粘性和弹性而诞生的。 偏僻海岛一角的冲绳，比与大陆打交道多的日本本土更能先得到面条制作的先进技术。 同样令人吃惊的是，某种程度上“冲绳料理”的烹饪技巧也胜过日本本土。 在日本料理的烹饪方法中，蒸、冷、水煮是最常见的。 因为这道日本菜也被称为“水菜”。 餐桌上摆盘子的精致料理，不是新鲜清淡的 反观中国菜，当然并不缺乏这些烹饪方法，但最有特色的不过是“炒菜”。 炒菜可以是肉菜，也可以是肉菜，还可以和肉菜一起炒 无论南北料理系，“炒”都是独占最高级、花样繁多的烹饪手段。 “冲绳料理”正好有“炒菜”的座位。 日本最有名的“冲绳料理”是炒蔬菜和豆腐等材料，如炒苦瓜等。 这道菜很容易让人联想到中国菜的家常菜苦瓜炒 另外，和中国的做法类似，“苦瓜炒”也是炒的时候加鸡蛋。 冲绳人还根据自己的饮食习惯，在炒苦瓜中加入豆腐和猪肉进行炒。 苦瓜炒为什么与日本本土相比，“冲绳料理”的“中国味道”这么浓呢？ 这当然有历史理由。 琉球产量少，许多农作物直接来自中国。 除了甘薯外，公元1606年服侍琉球的夏子阳还发现了“瓜、茄子、姜、大蒜、葱、韀(萝卜)、芋头”等多种蔬菜。 还有波菱、山药、冬瓜、芋头、瓢属”。 都是从福建移植来的(“都是福建中种”)。 其吃法与福建地区相似，自然是从水到水路的。 但是，今天从上海到冲绳那霸的航班只需要2小时以上，过去从福州渡海去琉球经常需要1月。 从这个意义上来说，琉球和中国交往的便利性没有想象中的方便。 其实，中国料理受“冲绳料理”的影响，有移民是更直接的手段。 当然，古代中国向日本移民的“渡来人”很早就存在了。 但是去琉球的中国移民，可以说绝对不存在的官员有组织移民。 1392年，明廷移居琉球( 1607年，明廷给琉球阮籍、毛两姓福建人)。 帮助当地造船，方便来往 这些福建移民定居在久米村(今那霸久米町)，其子孙被称为“久米人”。 他们不仅造船，而且带来中华文化，作为中文教师的琉球人学习的中文官话也有明显的福州方言成分。 相反，琉球政府对这些“人才引进”也给予优惠，给予免税的土地，给十五岁以上的男性工资，给予成为干部的特权。 久米村孔庙这位“三十六姓”福建省的人入住琉球，不仅仅是把整个明代福建社会移植到异国。 从时间上看，他们可能是把“炒”法带入琉球的最大功臣。 在中国菜中，“炒”是后来的技法。 名为“炒”的料理直到宋代才大量出现。 例如，《东京梦华录》中有“炒兔子”、“炒螃蟹”、“炒蛤蜊”等。 大致在日本和中国交往的黄金时代，隋唐年的“炒”法还是非主流。 因为这个日本学会了用筷子吃饭，但可能没有看到“炒”的价值。 “平安时代”之后，日本的“国风文化”兴起了。 唐朝文化扎根后，脱离中华母体独自迅速发展，当然没有从中国引进“炒”法，日语的“二”汉字读音( ni )似乎没有随着中原语音的变化而成为“er”。 在“宾人三十六姓”进入琉球的明代，“炒菜”成为了中国料理的中司空熟悉的手段，琉球使节在福州琉球馆逗留期间，有意识地学习了料理的制作方法。 “冲绳料理”的“炒”法盛行的话，当然不奇怪。 “冲绳料理”有将山羊血、肉、蔬菜一起炒的特色料理“羊杂炒”。 在大锅里放入皮和腿肉等红肉，放入去除内脏的凝固山羊血，最后加入胡萝卜、洋葱、韭菜等蔬菜进行炒。 有趣的是，日本本土讨厌异味的习性，没有习性吃山羊肉。 山羊料理在冲绳被认为是“药膳”，一定可以追溯到中国的“药食同源”思想。 尽管1879年日本废除琉球藩改为冲绳县已经过了100多年，但“冲绳料理”依然能让中国人亲近。 冲绳羊肉刺身参考文献:周朝晖:《冲绳饮食福建省料理基因》、《刨根问底》、年第二期王育洁:《冲绳猪肉文化中猪肉祭祀的考察》、《怀化学院学报》、年10月(本论文来自澎湃信息，下载越来越多的原始信息。 ”。