财讯：煎饼简史：5000年前已有饼鏊，曾被用作“补天地”

本篇文章3795字，读完约9分钟

煎饼是北方人的美味 以前传下来的煎饼其实是卷饼，薄的圆饼卷起不同的肉和菜，用手直接拿着吃。 从古代传下来的煎饼中诞生的，有各种馅饼，是改良后的煎饼。 旧北京风俗画煎饼图古代煎饼以前采用的原料应该是小米，小米杂粮煎饼是古代北方人的常食之一。 煎饼有很长的历史，很多考古证据表明饼食在中国史上发展迅速，史前人的盘子中国菜不仅有面条，还有煎饼、烧饼等。 仰韶人已经制作了陶鏊等烹调器具，煎饼已经有5000年的历史。 之后，各个时代都出土了年糕，还发现了一些烤饼壁画，明确了煎饼在历史上的实际存在。 我们一边吃煎饼，一边思考其起源，从近到远，进行煎饼的追踪之旅，可以看到镊子煎了怎样的历史味道。 清代煎饼可以从蒲松龄的“煎饼赋”中看到。 “翻掌要手，做一百公顷。 望月上画圆，大如铜钲，薄如抠溪纸，颜色如黄鹤翅膀。 “是非常生动的描写。 这是山东煎饼。 山东煎饼，吃的时候卷葱，有时用肉肉，至今还留着。 清代陕西富平保存着历史上流传的煎饼补天风俗，正月20日在家宇上下放置面饼被称为“补天地”。 这是祝风调雨顺吧。 在清代山西马邑一带，以二十五日为“天仓”，吃了荞麦面煎饼。 明代刘若愚在《酌中志》中写道:“2月初2日……各家都用黍面枣饼用油煎，面和薄摊子叫煎饼，叫熏。 《收件人署杂记》也说:“用面条做煎饼，熏火腿就不会生百虫了。” “这是奇怪的熏烟法，熏烟是蚂蚁的臭虫之类的吧 1967年在泰安市省庄镇东羊楼村发现了明代万年的“分家合同”。 其中记载着“鏽子一盘，煎饼二十三斤”。 分家必须分煎饼，可见能储藏的煎饼也是财产。 元代文献确定填写荞麦面煎饼的应该是山西地区的饮食风格。 根据《王剟农书谷谱二》记载，荞麦面是“治好剥皮壳，磨成面条，做煎饼，配合大蒜吃”。 煎饼佐是大蒜，和山东用葱的大小各不相同。 元代除了通常的煎饼外，已经有馅煎饼了。 例如，《家必要事件全集》中记载了七宝卷煎饼和金银卷煎饼。 七宝卷煎饼是羊肉馅饼。 金银煎饼是鸡蛋卷饼。 后者和今天看到的煎饼果实几乎一样。 宋代把薄饼用于一点特别的节令。 例如，人日、天装日、乞巧日、薄饼起着特别的作用。 有些习俗应该是从继承积极的以前就传下来的，有些是宋人的创立。 宋人张鉴《快乐》记录了不同的节令食俗，提到“正月、岁节家宴、立春日春盘、人日煎饼”，人日食煎饼也是自古流传下来的。 另请参阅《岁时杂记》。 “人前几天扫粪扫帚，人不去的时候，用煎饼瞄准7张上面，抛弃大街，送穷人。 “扔几块薄饼是送穷人的祝福，也是特别的方法。 煎饼的补天见于李间谍的《补天》诗中:“娲皇不到几年，夏伏冬愆很自然。 只有人类空闲的女性，用一块薄煎饼改天穿。 “煎饼怎么改天穿，放在后面再说吧。 煎饼被用于乞讨节，“七夕，京师家也有为牛女和食物做煎饼的人。 “七夕的时候，首都的人们必须自己吃煎饼，另外为了祭奠牛郎织女，他们见面的时候必须害怕饿得不能吃。 考古在河南登封高村宋代墓葬发现的壁画中，看到了“厨师的烤饼图”。 画面上有三个执事厨师，一个在面上，一个在烤饼上系着铃，另一个拿着烤饼，另一个得离开。 从年糕铃的样子来看，应该不沿着平面，但这个饼必须先打上后烙印。 和煎饼的技术有点不同。 河南登封高村宋代墓葬壁画烙饼图辽代的煎饼在《辽史礼志六》中可以读到“人日、……俗煎饼在院子里吃，被称为‘薰天’”。 在院子里吃煎饼叫“薰天”，薰走不动的运气吧。 在古人眼里，煎饼的实力这么大 煎饼在唐代的文献中有很多阅读，有在日常生活的记述中看到的，有在节令风俗的记述中看到的，也有在稍微感兴趣的传说中看到的。 唐代北方人非常喜欢煎饼，家里人也可以做。 《太平广记》引用《河东记》，有《把夜宵招待员当煎饼》的记述，引用《山水小派遣》，说“夜集诸子侄子藏钩，吃煎饼”。 “晚上是一边玩游戏，一边吃薄煎饼，非常舒服的夜晚生活。 也就是说煎饼在日常生活中是普通的东西。 文人也爱煎饼，《唐撺言》说唐人段维的“性好煎饼，味道是文会，各煎饼熟而押韵”。 薄饼熟了，诗也写了。 煎饼也进入宫廷的饮食，《唐六典》记述了光禄寺准备百官的饮食，说“三月三日加煎饼”。 这是上巳的节日，煎饼被用作节令美食。 又参照《文昌杂录》说:“唐岁时令物，元旦有屠苏酒、五辛盘、胶齿饫，人日有煎饼，上元则有线笼。” “人日食煎饼也是古代的风俗 在南宋陈元美《岁时广记》《系煎饼》一节中，引用李白诗《一片煎饼补天服》，可以看出唐代也有日服的说法。 但是，这里有疑问。 也许你不用怀疑李白吃了煎饼，他真的写这样的诗句吗？ 也许吃过仙贝也写过诗，但唐诗中看不到。 那句“补一片仙贝穿”，真的是他的诗句吗？ 前面提到的北宋李觏的诗里，有一句话叫“煎饼一片补天服”，是陈元美错误地种了诗句还是李先生借了李白的诗？ 一片薄饼，能填补一天的漏洞，真是个很棒的主意。 煎饼普遍进入唐代人的生活，从相关文献中提到的煎饼故事可以很好地了解。 宋孙光宪《北梦琐扬》在唐长安，有人以便宜的价格买低地。 他输入了一个故事，让老妇人在地上买煎饼，让孩子扔砖坑，让扔纸标的人拿煎饼。 孩子扔砖头的薄饼，不久砖就埋了低地，那个人建了店，赚了大钱。 用煎饼让孩子捡砖头埋洼地，被古人看作是“智慧”的举动。 世人喜欢煎饼，也带出了鬼的贪婪。 唐人喜欢鬼，很多鬼里面也出现了煎饼。 《北梦琐扬》中记载了一些“煎饼招鬼”的鬼话:“做煎饼晚上招鬼神”。 参见鄱阳杂俎，陵州龙兴寺某夜寺僧十馀吃煎饼，鬼说“乞一煎饼”。 鬼说喜欢煎饼还是说喜欢人，说喜欢美食人鬼？ 两晋时代有煎饼，被赋予了特定的意义。 隋人《前述征记》说:“北人用人日食煎饼在院子里，俗云薰天。 这句话根据南梁宗怀怀《荆楚岁时记》的记述，“北人在院子里做了这种日食煎饼，云薰天，未知出现。 “这一天是指月7日人日这一天 正如我刚才所说，后来也有煎饼薰天熏虫的说法，风俗流传了一千年。 南北朝也有煎饼入谜的故事 北齐皇帝的高祖以“卒律葛答”为谜，推测是煎饼。 毕业律葛答可能是土耳其语，翻译成中文的是前火食和中文，正反切分得到这些四个字，前火和食物正好构成煎饼两个字。 在甘肃嘉峪关发现魏晋时代的墓葬，出土大量彩色炼瓦画，许多画面表现了当时的厨房活动。 其中有两个薄煎饼的形象。 其中一个用双手举起薄煎饼，好像煎得很好呢。 甘肃嘉峪关魏晋墓出土砖画煎饼图甘肃嘉峪关魏晋墓出土砖画煎饼图局部汉代未确定的文献记载称煎饼，有饼。 其中应该有煎饼。 比如，我们认识高祖刘邦的老家丰。 那里有书店。 那个地方现在离山东省的边界很近，那家书店卖的不一定没有煎饼。 据《西京杂记》记载，汉高祖刘邦一定在关中，跟着长安的老父太公思念家乡，令人厌烦。 刘邦令在骏邑模仿家乡丰地的街道布局，为太上皇重建新城，让故旧移居这里，太上皇这才高兴。 这是一项非常成功的远程转移重建工程，煎饼店也随着转移，总设计师也变得有名了。 追溯到汉代，找不到煎饼存在的线索。 但是，又过了三千年，到了史前时代，又有了意外的发现。 在青海民和喇叭村齐家文化遗迹，4000年前窑洞式的用地被挖掘出来，部分房间的角落用石板建了壁炉，这些壁炉应该可以用来烤饼。 当时已经做好了小米面。 可能还有小米煎饼。 青海喇村齐家文化遗址的壁炉考古证明仰韶文化居民已经制作了烤饼的陶鏊，年代最早的年糕鏊是在5000年前的遗迹中发现的，是用陶土烧制的。 河南荤阳点军台和青台两座仰韶文化遗址，形状特殊的陶器，陶土挟沙，上面是圆形平面，下面有三条腿或四条腿，底面留烟。 挖掘者称此器物为“干餐具”，认为是“制作烧饼的铁鏊的始祖”，这是很好的推论，确实是陶饼鏊，当时做的也应该是小米煎饼。 在古代饼铃北方的一点地区，现在出售的现在吃的煎饼果实很流行。 煎饼的标准平底锅叫鏊，是面平无缘、三脚架或周围不同的平铁板。 正规的烤饼平底锅叫饼铃，是煎饼、烤饼的利器。 《说文标点》说“鏊面圆和平、三双、高2寸许”。 “在古代，鏊是烧饼专用的电饭煲。 有鏊就有煎饼，通过年糕鏊的发生可以追溯煎饼、烙饼的起源。 考古相继发现了古代的鏊和铃，除了距今5000多年的史前陶鏊外，还有属于辽、宋、金、西夏和元代的铁鏊和铜鏊。 考古学发现的煎饼是面食，也是最历史的面食。 以前的学者们认为，古代中国的饮食以前流传下来是粒食以前流传下来的，面食以前流传下来的起源晚，汉代普及了。 有人认为面食技术是汉代从外域传来的，这些说法显然太保守了。 我们发现新石器时代有烤煎饼的陶鏊，中国古代面食说以前起源晚的观点流传下来，没有自破。 煎饼也是非常文化的面食，能填饱肚子，还能补天，能和我们一起过上好的节日，很有用。 煎饼也在不断变化的改良中，有新的样子，有新的味道，那是我们饮食中不可缺少的作用。 古代许多有特色的食物兼有养活身心的作用，它们被分配给不同的节令，上元元宵、端午粽子、中秋月饼、冬至饺子、夏至面条、人日和乞巧煎饼、文人的感情成为全民感情，这些食物也很鲜明 煎饼是其中体量最多的象征，别忘了正月初七吃。 另外，别忘了补天。 (本文原题为《补天齐法》，摘自王仁湘著《凡世与神界:中国初期信仰的考古学注意》，上海古籍出版社，年11月。 澎湃情报是授权发布的，现在的标题是编辑预定的。 (本文来自澎湃信息，越来越多的原始信息请下载“澎湃信息”APP )