财讯：话说北京丨地道清真菜祖师爷，京城“老四顺”发家史

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旧时，北京清真饭馆占有餐饮业的“半壁江山”，分东西两派，东派以炒闻名，讲究大汁大芡，西派以烧扒为主，讲究白汁小芡。老北京的清真饭馆从名称上就很容易与大馆子区别，很少用“堂、楼、居、园”来称谓，多用“轩、顺”等。清末民初曾有过“元兴堂”，是冷庄子，抗战前就已停业。

现在国营清真馆子级别最高的鸿宾楼是新中国成立后从天津迁来的，非北京老字号，更不能列入大教的“八大楼”。通州小楼不是“楼”，正名“义和轩”。近年又有不少新疆风味的清真餐厅在北京兴起，如新疆餐厅、吐鲁番餐厅、西域食府等等，与老北京清真饭馆不是一个系统。

现在仍存的北京清真饭馆老字号当属“两烤、四顺、三轩”。我们之前为大家介绍过“两烤”，即烤肉宛和烤肉季（戳下图可以看）。今天为大家介绍“四顺”，至于“三轩”我们今后再说。

“四顺”即东来顺、西来顺、南来顺、又一顺，有人加上一度存在的北来顺，称“五顺”。其实北来顺是护国寺小吃店原址扩充的，不论历史还是菜肴均无法与其他四顺比及，并称似不合适。

东来顺

东来顺的身世我们在之也为大家介绍过（戳下图可以看），这次再简单介绍一下。东来顺的创办人是清真教徒丁德山。丁德山家住东直门外，家境贫寒，他同他的二弟丁德富，三弟丁德贵以卖黄土维持生活。就在1903年，东安市场创办时，他也向发家致家的道路上起了步。

卖黄土现在的年轻人可能没听过，可是在过去也算个行当。像北京城里人买了煤末子加上黄土才能摇煤球。修建住房也需用黄土与灰合在一起合成“叉灰泥”抹房。

所以，过去农村生活的人和城里无业之人，只要有辆排子车，一把铁铲就可以开张。丁德山卖黄土时，经常到东安门外大街、王府井大街、金鱼胡同来。他看东安门外大街上的小商小贩都到清八旗练兵场做生意，认为这是个好机会，于是求亲戚借点钱买了一点摆摊用的家什，又找人借了一口铁锅小买卖就开张了。

开始丁德山卖的是豆汁，因为卖豆汁用不了多少本钱，用几个大枚，就在粉房买一大铁锅的豆汁，再花几个大枚在油盐店买些淹咸菜就行了。头天开张，豆汁就全卖出去了。这对丁德山是很大的鼓励，增加了信心，决心干下去。后来又添上小米面的贴饼子。

丁德山是个不怕吃苦，肯付辛苦的人。本来在东安市场摆摊，买卖不错。他为了多赚钱，每遇春节厂甸时，他必赶去摆摊做买卖。东安市场的生意也不丢，让他兄弟经营。

丁德山很会动脑筋，知道揣摸客户心理，他常对他的两个兄弟说，要是咱们在外面吃东西，要找那干净又成本便宜的地方吃。所以，他总是将货摊拾掇得干净漂亮，让人看着从心眼里痛快。

如此，辛辛苦苦的干了两年，就积攒下几个钱。三年后，在东安市场北门不远的地方，盖了一间简易小屋，挑出了“东来顺”的招幌。为什么叫“东来顺”呢？因为他家住东直门外，是从东直门来这里做买卖的，“顺”是求事事顺心吉祥如意。

有人可能说，因为丁德山将自己的买卖起的名号好，所以，买卖才发了起来，东来顺字号才出了名。事实并非如此，不仅是丁德山，就是现在的公司家，给自己买卖起字号也找好听的起。谁也不找那不好听的，不吉利的字眼。都是好字眼，吉利的字号，但是，有的就干起来，有的没干多少日子就垮台了。

咱们现在还说丁德山的东来顺，为什么能干起来，享了大名？一、千方百计降低价值成本。东来顺的招牌挑出去后，当时首要经营的是馅饼和小米粥及简单的几样小菜。他为了降低价值成本，在东直门外住家不远的地方，租下一块菜地，让他母亲帮助他的妻子种菜。东来顺用自己菜地生产的既新鲜，价钱又低的菜做馅饼和小菜。比买菜商的自然便宜多了。二、商品售价要比别家便宜。也就是食品质量要好还要便宜，因为东来顺的价钱低，同样的食品，东来顺比别家卖的成本稍低些也比别家赚得多。过去，丁德山常说：“人叫人，千声不语；货叫人，点手就来”。这就是丁德山将东来顺干起来的真谛。

1912年，东安市场第一次大火后，丁德山决心大干一番。将平房改建成楼房，并从1914年，改为“东来顺羊肉馆”，多添上几个伙计和学徒，增添上涮羊肉和清真炒菜。

这次丁德山还是采取原来的办法，他在东直门外买下了几百亩土地。用一点地做牧羊的牧场，一点地种粮食种菜。涮羊肉要选用西口羊或北口羊，西口指甘肃、宁夏等地。

西口羊团尾（向内卷的小尾）、骨架小、粉肉白膘、香嫩不膻，毛细长因为生长在黄河河套滩地一带，所以又称“滩羊”。北口指张家口、张北、库伦等一带。北口羊仅次于西口羊。北京的当地羊，大尾，毛粗肉糙，又膻又臊。

当年，德胜门马甸是北京最大的牛、羊、马市。羊贩子从西口或北口赶来的羊群都在这里找主卖出。东来顺特别选买西口羊，将羊赶至东直门外的牧场，交给雇工牧放。只供应饲料，不开工钱，用羊粪顶代工钱。入秋，羊已喂肥，也到了涮羊肉的旺季节了。同时随宰随赶，牧场备用羊不断。

东来顺羊肉片切得薄。他们把羊宰杀后剥了皮，专选用羊的最合适涮着吃的部位，如羊后腿。其他部位留给炒菜和做馅饼用。用作涮肉的羊肉要经过“压肉”才能切肉片。

压肉时，先找一块干净地方，放好天然冰，上复一层席箔，把羊肉码在上面，在羊肉上再盖上油布，油布上压冰块，这就叫“压肉”。把羊肉压过一天一宿，羊肉里的血汤和杂味都吸出，这样肉挺直好切。

这种“压肉”比冻肉好，因为冻肉同冻白菜一样，破坏了羊肉的组织，使其失去了嫩香味，就不好吃了。涮着吃的肉片，切得薄才能下锅就熟。关于肉片切得薄，当年以前门外肉市里的正阳楼有两位师傅最有名，他们切的肉片，是约4寸长，1寸左右宽，薄如纸，1斤要切出80片。1940年，正阳楼歇业后，东来顺将这两位师傅请来。从此，东来顺的涮羊肉就更有名了。

东来顺的涮羊肉，不仅肉嫩，肉片薄，而且佐料全。准备的佐料有高酱油、米醋、小磨香油、酱豆腐、生芝麻酱、熟芝麻酱、韭菜花、卤虾油、辣椒油、花椒油、料酒、糖蒜、白菜头、小芥菜、咸韭菜、香菜、酸菜、粉丝、冻豆腐等。

在火锅里还应放人一点鲜口蘑。客户吃涮羊肉，过去东来顺都是先问，您是吃肥的，还是吃瘦的，或是不肥不瘦的？吃肥的，给上“小三叉”。吃瘦的，给上“上脑”。吃不肥不瘦的，就给上“大三叉”。让客户自己挑选。

等客户快吃好了，就给上一碗绿豆杂面。绿豆杂面能吸油腻，一碗绿豆杂面既吸去火锅中的浮油，又可去掉人嘴中的油味。以上这些佐料，大多是丁德山东直门外土地生产出来的，经过加工，让东来顺采用。

开始东来顺没有小型油、醋、酱油、芝麻酱等加从业坊，后来开办了天义顺酱菜园后，这些佐料的供应都由自家的店铺提供。所以，质量高，价钱低。哪家同业都无法与东来顺竞争了。

东来顺到了40年代，已经是个大饭馆了，在北平城算是声名显赫的名店了。但是它还经营馅饼、小米粥、绿豆杂面等大众食品。东来顺的西边楼房里是吃涮羊肉，各种炒菜的地方，设有大餐堂和讲究的单间雅座。东边平房里摆有长平板桌，长条板凳，是通常百姓吃馅饼，小米粥大众食品的地方。

现在的东来顺已快速发展成有几家连锁店的大饭庄了。到东来顺吃饭的，不仅有北京人，而且有外省市人；不仅有国外华侨，而且有国际友人。同时经常有外国政府贵宾光临东来顺品尝涮羊肉。外国友人吃东来顺的涮羊肉，都给以较高评价，涮羊肉好！

西来顺

西来顺原址在西长安街路南，本世纪20年代末开业，资本4000银元，经理褚祥。30年代，该羊肉馆曾以回民风味的烧、蒸、烤、涮的方法，引来众多爱吃牛、羊肉的客户，名噪一时。

西来顺羊肉馆营业兴盛，一是该羊肉馆所处地理位置好，西单一带虽然商业繁盛，行人往来如梭，但缺少清真羊肉馆，西来顺羊肉馆的开业满足了一部分群众的花费要求。二是该羊肉馆经理兼厨房负责人是名厨褚祥。

褚祥曾先后在御膳房和北洋总统府厨房当差，创“西派”清真菜。马连良鸭子为西来顺独具。据传马连良是西来顺常客，一次某军阀的小舅子和某处长为争座而大打出手，伤及禇祥。马连良挺身而出救护褚祥并平息事端。为此褚祥在马连良指点下，改进香酥鸭而成一道新菜，延续至今。

褚祥擅长做全羊席，就是一只肥羊从羊头到羊尾，从羊肉到内脏心、肝、肺等都可以做出口味鲜美的佳肴，摆成一桌席，称“全羊席”。褚祥还是烹调山东风味菜的高手。像香酥鸡、清蒸鸭、红烧鱼翅、扒海参等都是他的拿手菜。

1937年，北平被日本帝国主义占领。米面、油、鱼、牛羊肉都被日伪所控制，而且物价飞涨，西来顺的生意不好做。可巧，40年代初，支撑西来顺门市的褚祥又突然病故。不久，西来顺就宣告停业了。1982年西来顺老字号在阜成门内大街路南重新恢复营业，改称“西来顺清真饭庄”。

南来顺

南来顺创建于1937年，原址在菜市口，以经营小吃为主，后迁至大观园西侧，经营小吃外又着力革新炒菜，其炮糊、油爆肚仁儿，均因有名而限量供应，还有桃仁鸭方等特色菜，名声大振。炮（读作bao）肉要用一指厚的铁板。

据说京韵大鼓之王刘宝全爱吃炮肉，下场后必到戏园附近一饭馆去吃。日久天常，厨师估计时间快到，就炮好等候。一日刘下场晚些，炮肉已干硬略糊，别有风味，遂歪打正着，成为一道新菜“炮糊”。

又一顺

又一顺始于1948年，原址在西单以南路西，集东、西两顺之长，是京城独有风格的“清真”饭庄，其清真名菜它似蜜、香辣羊排等畅销不衰。著名法学专家杨英甫先生曾为其书写了“东来西去又一顺，南行北往只一家”的题词。

又一顺选料精、加工细腻、烹调考究、造型美，并以清淡、软烂、鲜嫩、至纯味厚享誉京城。后因西单路口改建迁至西黄寺大街路南。现牌匾是1985年原全国人大常委会副委员长许德珩所题写。

原标题：《话说北京丨地道清真菜祖师爷，京城“老四顺”发家史》

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