财讯：贵州“十大名菜”名单出炉，含贵州辣子鸡、贵州宫保鸡丁等

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贵州省商务厅、省社会科学联盟和贵阳市人民政府共同主办的“黔菜企业品牌系列活动”十大名菜、优秀菜大师名单于8月2日公布。 苗家酸汤鱼、贵州辣子鸡被评为贵州十大名菜。 周石红、段大华等15人当选贵州优秀烹饪大师。

贵州辣子鸡

这次大会活动以“健康生态、醉美黔菜”为主题，挖掘黔菜特色料理和烹饪技术人才，评定中国(贵州)厨师和名师名厨，加强贵州厨师队伍建设，提高全省烹饪技术领域的水平。

十大名菜

苗家酸汤鱼

贵州辣子鸡

贵州盗汗鸡

三羊开泰

骠鸡点豆腐

鱼(消歧义)

贵州宫保鸡丁

把荞麦饼叠起来

苔茶神汤

黄炖牛肉

十五个厨师

周石红

段大华

姜魁

刘真满

杨超

潘仕琪

蔡世发

杨忠国

舒秀军

张先兴

蔡毅刚

胡天俊

成伟

唐炜

蒋孟银

扩展阅读:十大黔菜背后的故事

彻夜做饭参加评选

得知自己做的苗家酸汤鱼被选为贵州十大黔菜，凯里亮欢寨酸汤鱼理事长、省级非物质文化遗产传承人吴笃琴说:“这两个月的辛苦终于有了回报！ ”我非常高兴。

说到苗家酸汤鱼这次的成绩，她多次感叹“辛苦了”。

吴笃琴告诉记者，今年6月下旬，他收到了参加贵州省十大黔菜参评的通知。 这时，吴笃琴带着她的队伍在杭州奔走定位黔东南的黔菜。 “一定要让酸鱼进入新的阶段。 ”想到这个，吴笃琴有自己的计划。

从杭州回凯莉，不能休息。 吴笃琴带着厨师、员工彻夜忙碌。 亮欢寨酸汤鱼的调味料很讲究。 酸汤是用发酵的米、西红柿、辣椒等调制的，发酵的时间需要3天。 在杭州的时候，吴笃琴打电话回来做了安排。 500公里外的养鱼基地的鱼也通过保鲜手段运往凯莉，花椒和木姜子等也使用最纯粹的原料。

根据比赛的要求，每个参赛店必须做15道菜参加评选。 整个晚上，吴笃琴都在讨论和制作和大家一起参加的料理。 从控制火候到定量化添加原材料、从料理布置到背景雕刻制作，吴笃琴和大家都很注意。 东方出现晨曦时，擦去汗的吴笃琴从忙碌中回到了上帝。 参加的15道菜是辛苦一夜做好的。

第二天，凯里市的参评料理中，亮欢寨酸汤鱼出类拔萃，顺利晋升。 之后亮欢寨酸汤鱼一路合格，进入省级总决赛，最后获得贵州省十大黔菜称号。

“苔茶神汤”是什么菜？

这次选出的十大黔菜中，相信很多人不知道“苔茶神汤”的名字。 为了揭开那个神秘的面纱，记者经过几个辗转，找到了石碉尾县该菜的制作者廖益彪。

廖益彪告诉记者，他今年39岁。 现在经营着研究和宣传家乡料理的生态企业。 说到研究“苔茶神汤”的目的，廖益彪说想为家乡的苔茶找到越来越多的路。

他说他1995年去深圳的酒店学做饭。 2005年5月，父亲因重病住院，回到贵州。

在家乡的时候，廖益彪看见山坡上种满了苔茶。 “卖这么多茶吗？ ”廖益彪心里暗自问自己。 2008年父亲去世，廖益彪离开深圳回石碇老家，开始了关于茶和菜组合的研究。 他试图用茶叶、茶青、山茶油与各种食品和蔬菜组合，多次查阅资料，验证组合的合理性。 经过反复开发，“茶香糯米鸡”制作成功，成为廖益彪茶叶料理的“处女作”。 接着廖益彪又摸索了独创的白茶老鸭汤、芙蓉苔茶、观音护三宝、火茶蛋汤、红茶米饭、茶青蒸鱼、茶香排骨、茶香土豆巴丝、茶香水晶冷冻、凉茶青、茶饼等15道“全茶宴”料理。

在石人行道上，另一个有名的是温泉。 “将石碇特色的苔茶和温泉有机组合，做有石碇特色的菜。 ’说干就干，廖益彪又开始想了。 苔茶和温泉水的配合如何合理呢？ 多沏茶会使汤变苦，温泉水变多，变得没有苔茶的味道。 经过近20次实验，廖益彪终于找到了苔茶和温泉水的最佳配比，“苔茶神汤”诞生了！

(原题是“黔菜“十大名菜”新鲜出发选了15名厨师)(本文来自澎湃情报，越来越多的原创情报请下载“澎湃情报”app )