财讯：豆汁儿、卤煮、麻豆腐……老北京暗黑小吃巅峰榜

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作者:赵小薇来源:物质生活参考( id:wzshck )老北京小吃似乎天然具有魔性:产自皇城根之下，但充斥着平民市井之气。 其中大量的“黑粉”不仅有流泪的外国客人，也有不可避免的地道的北京人。 也有人把这种抵触感提高到理论高度，洋洋写了关于为什么北京小吃不好吃的分解复印件。 不谈理论，只谈实践 很多朋友提到豆汁、炒菜、麻豆腐……考虑到有时想说的奇怪表情，如果把全国小吃排名，我想老北京的小吃很可能会在黑名单上获胜。 但是他的砷，我的蜜糖 讨厌变形的奇怪小吃背后也有很多充满爱意的粉丝。 其间的爱恨故事，真值得一说 蒸煮“下水不是肉中最好吃的吗”宣武门外有肠陈烽煮，在国社工作的几年里，办公室的前辈们中午跑着去参加牙祭。 每次承诺“去，以后煮”，他们眼里都闪耀着渴望的光芒，热切地期待着。 以“一笔”大楼为中心，国社半径1公里以内有名的是苍蝇小馆，厌倦食堂的话，只能吃更腻的川菜炒菜、洒面、云南米线(据说前两个现在也消失了)。 每次提到这个，前辈们都说，周边物价水平与工资收入特别一致，饮食结构正确地反映了信息从业者的经济状况。 根据这个逻辑，虽然门很简陋，但是物美价廉的卤煮火确实值得重视媒体人的午餐优先。 一家小店是一个大锅，一团炸豆腐整齐地摆在一边，扁圆的面条在另一边燃烧，中间滚热，煮烂的猪肠，猪肺，火咕嘟咕嘟地烧在不煮的老汤里，死面条。 站在锅前，点一份，师傅迅速从锅里取出原料和火放在砧板上，然后开刀铺在碗底，豆腐换成粗段，肠和肺切成小块，堆在火上，然后舀汤，浇蒜汁。 蒸煮小分队的灵魂人物，是喜欢生命一样的肉食欲大的徐前辈，每次都要根据一个菜底两个火的标准，再加两个火，再加一个菜底。 在他眼里，卤煮中最香的是肠，其次是肺，小肠陈汤的味道也很好。 值得喝。 而且卤煮的味道真的和调味料有密切关系，大蒜汁、醋、辣椒可以去腥味，增加香味，同样不可或缺。 关于啤酒酸奶和北冰洋的组合，一点也不重要，“卤煮本身就好！ ”。 这么说来，这些卤煮爱好者有河南人，也有东北人，但没有一个人来自北京。 徐前辈来自西北，喝了很多羊杂汤，对下水道有天然的爱。 时隔多年，他还记得那一年第一次吃卤煮的兴奋心情。 “下水本来就好，放这么多水一起煮真好。 ’1993年，他刚上大学，吃了人民代表大会东门的蒸煮店。 蒸煮照片是从视觉中国买的。 因为熟悉，我爱你，所以这位前辈对污水的烹饪方法也有慎重的态度和严格的标准。 在他眼里，其他相关的北京小吃，炒淀粉太多，夺走了真正的味道。 要想破腹或太白，用材料调味，不如卤煮，重的味道从表和背面深入灵魂。 听说要写黑暗小吃，徐前辈吓了一跳，很抱怨。 他严正抗议:蒸煮怎么能黑暗？ 是因为在水里吗？ 下水，不是肉里最好吃的吗？ ！ 麻豆腐“没有羊油麻豆腐没有灵魂”，逐步渐进，在写终极杀器豆汁之前，发售姐妹花“麻豆腐”。 两者都可以说是北京人民节俭质量的副产品 北方人喜欢绿豆粉条，做的时候，绿豆淀粉被分离成风扇、粉条、凉粉，过滤后的边材发酵，上面的汤是豆汁，沉淀的绿豆渣是麻豆腐。 麻豆腐炒菜是道清真小吃，讲究用羊尾油烹调。 发酵的酸加上羊油，构成了黑暗小吃的丰富资本。 为了照顾大众的口味，现在很多小吃店的麻豆腐都改成了素油，清真馆员的菜单上也经常标注“羊油/素油”。 麻豆腐的照片是从视觉中国购买的，对正宗的北京老饕来说，素油炒麻豆腐，简直是清真美食的异类，是对正宗味道的叛乱。 “我不需要羊油。 麻豆腐有什么味道？ ！ ”美食爱好者、地道北京男:老甲对此感到愤怒，“没有羊油的麻豆腐没有灵魂 “老贾长在西城，不是回族，但对清真料理有嗜好。 面对麻豆腐“毁灭”的大趋势，老甲的应对措施是自己动手，丰富衣食。 原料不太复杂，生麻豆腐袋，羊油小块，新鲜毛豆或泡大豆，腌雪中的玫瑰 过程看起来也很简单。 在热锅里放入羊油丁，加热油取出残渣，然后放入味增，分批次放入麻豆腐，用火炒。 甲先生强调此时不能停手，“绝对不能涂锅，也不能太干。 没有柴火就不好吃了。”。 为了不使锅烧焦，中途加点水，所以虽说是“炒”，但大部分时间都是“咕嘟咕嘟”。 麻豆腐变成蜂窝状，水分蒸发8成后，可以加入雪里玫瑰和豆子，把油渣放回去。 雪里玫瑰本身很咸。 这盐一点就够了。 然后撒上柔软的韭菜段，就可以出锅了。 但是，这还没有结束。 炸香热的辣椒，在麻豆腐中间用勺子戳小洞，用油浇辣椒段。 老贾说这是炒麻豆腐的一心一意的笔。 炒好的麻豆腐有豆渣微酸、羊油肉味、雪里蕻的爽口、辣椒油的干香，入口柔软滋润，充满豆香。 老贾说麻豆腐可以做主食也可以做饭。 我认为用羊油炒麻豆腐是对这种小吃的最大尊重和还原。 甲先生有一张谦虚的脸。 不，不是这样的。 据长辈说，正宗的清真馆子说，炒麻豆腐的羊油不是现在就煮的，而是和汉民以前吃猪油一样，可以用坛子盛。 另外，也有柔软的地方。 据说一旦变成老油，气味就会减少，只剩下肉的香味。 因为用的是羊油，炒好的麻豆腐堆得像小山一样。 相声演员孟凡贵在说老北京的往事。 在居酒屋，炒好的羊油麻豆腐堆在大青花盘里，羊油凝固了，几斤麻豆腐变成了小山。 喝酒的客人拿着小盘子和钢勺，从“山”上咔嗒一声掉下来是免费的下酒菜。 喝一口二锅头，捏着羊油豆腐放进嘴里，也许是地道的麻豆腐打开的最正宗的样子。 现在只能自己做的老甲，向往这一幕。 豆汁“好吃到没有朋友”，很难正确地说明豆汁带来的美好心情。 热汤到边上，双手拿着钵慢慢旋转，嘴沿着钵边吸汁，退烧，酸味在嘴里滋润着越来越多的空之间，这是喝豆汁的正确方法，也是这种市井小吃带有平民气息的仪式感觉。 除了不能使用勺子之外，需要涮的喝法、喝豆汁有一点讲究和妙处。 好的豆汁不太稠，太厚了，可能是放了淀粉。 不要太薄了。 到了“澪”的时候味道会减少。 正宗的豆汁要加热嘴，热量不沸腾期间，温饮难喝，沸腾后分层。 完美的体验也应该加上辛辣的咸菜和脆皮的烤焦。 可惜豆汁爱好者永远不能回到黄金时代 以前在北京卖豆汁，有推着车走在街上的，也有在街边用铜锅火煮的。 在电视剧《传说中的大掌柜》中，买豆汁的招牌一闪而过民国的街角，想要我好几天。 现在很多店的豆汁很难咽下去，咸菜做得很咸，烤焦也很凉。 楼下老磁器口豆汁分店不开门的时候，我总是为豆汁上磁器口，去牛街和北新桥，做桶做豆汁，回家慢慢煮。 只是在家煮工作功率低，火要小。 必须用筷子顺时针搅拌。 出了细气泡，要特别小心，按时点火。 更糟糕的是，前几天的牛街宝记也可以拿着瓶子叫斤，现在只卖一袋三斤半的大包装。 没人分享，我整晚都在喝整个袋子，但美还没完，辗转难眠。 豆汁爱好者，比如我注定孤独。 作为食物，我迷上了很多奇怪味道的食物。 同行很少，但总是有两三个好朋友。 比如，折断耳根，北方的朋友看起来像毒药，而南方的同学却在寻找深情。 像玫瑰一样，仇恨的人捏着鼻子躲起来，爱的人甘如吃饭。 另外，薄荷、香菜、茧、鳗鱼……讨厌的人很多，尊敬的人也不少。 光是豆汁，五关斩六将真的把我推上了“没有朋友那么好吃”的顶点。 每次发出喝豆汁的邀请函，包括朋友们、北京的土著先生都无一例外地表示了“辞呈”。 总之带来北京的朋友去豆汁店，他们几乎尝了第一口后，露出不满困惑的眼神，不知道自己做了什么。 所以，小区下面的那个老磁器口分店，永远只有我默默地来访。 埋在北京南城的一群爷爷阿姨中，一个接一个地吸豆汁，在房间的京腔里听父母中短暂、坊间的秘闻。 即使是以豆汁为名的爱恨情仇，底色也是孤独的。 京剧《金玉奴》又名《豆汁记》，贫书生莫智饿倒在雪里，被称为花子头的女儿金玉奴用豆汁救了出来，很快就结为夫妇。 后来莫智成为学者，放弃了妻子的贫穷出身，竟被推入了河里。 他每天都结婚，洞穴里多么金玉奴隶——女主被巡押救出被认为是义女，为此报仇。 其实，莫稽在花头被叫“强迫结婚”的时候很讨厌，但读了一句“没办法，所以答应一会儿，以后讲道理……”，就知道豆汁没有真爱。 愤慨地想 难怪“瞬间孤雁飞到西山遮天蔽日，感叹人生的开始和结束” 参考资料:1.“吃了吗:杨老黑蒸煮的传承秘密”，北京卫视科教频道，-112 .“北京小吃为什么不好吃”，作者:吴馀，大象公会3 .“中国食物”，作者:唐鲁孙4 ... 剩下的照片是截图和作者拍的。