财讯：都是冰咖啡，冷萃凭什么比冰美式贵那么多？

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原始银枪白龙食品研究所

又到夏天了！ ！ ！ ！ ！ 社畜的乐趣是把热美国变成冰美国！ 等等，店员每天给我安利的冷淡到底是什么？ 为什么卖得比冰美国贵？ 他们想赚更多我的钱吗？

凉凉治愈的夏天；íTCàPHê；

其实都是用冷水做的咖啡叫冷咖啡，但冰美国是热咖啡。

今天好好谈谈“萃”吧。

01

提取方法

/冷萃取和热萃取/

“提取”是咖啡师用来说明“将咖啡中的咖啡因和其他风味物质溶解在水中”的过程(与化学名词“提取”不同)。

主要的咖啡提取方法有一些冲击、泡沫、煮、高温高压蒸汽。 用冷水提取的话，很凉。 用热水很热。 市面上的冰滴，冷泡沫，其实很冷。

冷萃取是用冷水进行咖啡萃取| flickr mojocoffee

我们说的冰美国是用高压蒸汽做的浓缩咖啡+冰水。 也就是说，在提取的步骤中，采用了热提取法。 只是热萃取完成了。

高压高温蒸汽萃取浓缩咖啡| flickr doug

顺便说一下，用这种高温高压蒸汽提取浓缩咖啡的饮料被称为浓缩咖啡。 例如，浓缩咖啡、拿铁、摩卡、麦当劳、美国等。 所以，冰美国本质上是浓缩咖啡(那太拧了，我替它难受了)。

冰美国浓缩咖啡+冰水| yunhyok choi

02

凉的好吃吗？

/确实和冰美国风味不同/

因为冷萃使用的是冷水，所以和热咖啡的风味大不相同。 简单的原理是咖啡的各种化学物质溶于水的温度和速度不同，在这门化学课上说过。

咖啡中的数百种风味化合物一进入我们嘴里，就基本上分为酸、苦、甜几类。 如果咖啡做得凉，做得好(因为大部分咖啡店连锁店都做不好)，几乎尝不到酸味和苦味。

冷却加工，避免不愉快的酸和痛苦| flickr boblam07

首先，酸味物质基本上是各种脂肪酸，因此脂质在热水中的溶解更快，在冷水中则慢。 其次，任何难以饮用的苦味除了咖啡因外，还来自空气体中许多化合物的氧化，热水加速氧化过程，冷水变慢。

冷萃对手残党来说很友好。 用热水手冲咖啡，咖啡的风味基本上按“酸→甜→苦”的顺序逐渐出来，时间是什么样的美味苦味(比如巧克力风味)刚出来的时候最好？ 使用热水的时候，放30秒以上的话，“太卓越了”可能会变得尖锐。 但是，如果想变得卓越的话可能需要几个小时，但是期间一直去吃的话效果不好。

冷萃取会降低咖啡的酸味和苦味| flickr ken iwa

所以重点:如果你不喜欢咖啡的酸味和苦味，你应该会喜欢冰咖啡。

但是，冷水会降低提取速度，所以冷却咖啡需要更长的时间。 不管使用什么工具，都应该至少需要8小时以上，甚至48小时以上。 所以在店里买的话，这样的价值成本会更高。

冷淡的价格与相当高的|星巴克app分离开来

但是，我们可以自己丰富衣食啊。 我们自己做的冰咖啡可能比店里卖的好吃呢~

03

自冷萃导向器

/向冰冷的自由靠近了一步/

有以下4个观察事项，可以简单地超过去店里买的东西。

挑豆子

咖啡豆可以说是决定咖啡风味的最重要因素。 就像基因决定你一样。 如果你不熟悉咖啡豆的风味，不需要担心的话，卖方会在咖啡豆新闻上写明它的风味。

一般来说，“晒黑”发酵法的豆子风味会更丰富。 你可能品尝花香、甜味、果酸、熏烟风味等。 我个人最喜欢的云南省夏天有味增豆腐的味道(但是从上面不停)。 “水洗”法的豆子，也许可以像以前传来的咖啡一样喝。 是烤坚果的香味。

豆子的喜好可以见仁见智，多次找到喜欢的东西。

烘焙的程度

其实属于选择豆子的范畴，但这些很重要，所以从豆子浅烤到深烤，基本上都是单独说“酸味越来越轻，苦味越来越重”。 如果你不喜欢酸和苦，请选择烤呗。 这些一般也显示在咖啡豆的包装上，如果没有的话可以问问呼叫和店员。

烘焙程度越深，酸味越轻，苦味越重。

牙膏的粗细

一般来说，“萃”的时间比时间长，所以粉碎粉稍粗，可以比法压壶细一点，也可以粗一点(这个可以直接让卖家帮忙粉碎粉)。

原理是粉越细，味道越重，接触水的面积越大，溶解度越高吧。 你最好选择粗粉，以免把凉咖啡放在冰箱里两天。 味道淡还能喝，但浓苦味太重的话……可能只能扔掉了。

做冷咖啡粉要粗一点| allegrocoffee

泡。

准备好咖啡粉后，找什么容器(杯子、壶、碗、锅)常温水泡就可以了。

我自己一般采用的咖啡粉和水的比例是1:5 (观察:体积比)。 因为没有秤，我想大部分朋友家也没有。 但是大多数咖啡机在谈论粉水比时都是指质量比。 因为他们做的时候，通常的步骤是用秤称的。

当然，为了便于饮用，建议使用茶壶/法压壶，或者成套滤纸包加入咖啡制成泡沫，不要喝一口渣滓(或者直接泡沫结束后筛也可以)。 我个人喜欢加泡沫放在冰箱里。 那样的话就可以不加冰直接取出来喝了。

壶更方便。

泡好后可以用筛子筛| allegrocoffee

关于起泡多久，我的经验是起泡8小时，后面每隔1~2小时去吃一口，觉得好吃就丢了滤纸包，咖啡继续在冰箱里放冰。

04

冰咖啡越来越多了

/越来越多的不同凉爽/

虽然说了很长时间很冷，但是你可能觉得直接买冰美国比较方便，但是在咖啡店能买到的冰咖啡中会有更好喝的吧。

■冰咖啡

这很多“小众”咖啡店都有。 其实冰滴也是冷的，但更冷。

冰滴用冰水的混合物一滴一滴地滴在咖啡粉上，非常缓慢地提取，看装备就知道富有的气质。 冰滴的提取速度慢的同时，因为是滴滤式提取法(前述的冷提取是浸渍式)，所以杂质少，口感更醇厚的亮度。 当然，会更贵。

左边是浸渍式冷萃取，右边是冰滴| dutch-coffee.nl

■越南炼乳冰滴

嗯，如下图所示，可以在很多越南料理店喝。 上面有一个小滴液壶，下面的杯子里有炼乳+冰。

一般来说，制作越南咖啡的咖啡粉更细，味道也更浓，但加入炼乳真是重口福音啊。 夏天喝着又凉又甜又苦的咖啡很幸福。 同样，在重口味的星巴克也能买到的阿芙多尔是把冰淇淋球放在浓缩咖啡上。

又冷又甜又苦的越南炼乳咖啡| insideasiatours

■氮气咖啡

最后想要安利是我的最爱。 星巴克的“冷饮”其实是氮气咖啡。

那个方法也很简单。 就是给预先做好的冷咖啡快速填充氮气。 就像在碳酸饮料中加入二氧化碳一样。 但是，氮气泡更细，一口喝下去就像世涛啤酒。 氮和咖啡混合的部分有浓奶油口感。 如果说越南的冰淇淋是孩子喜欢的冰淇淋，那么凉的是大人的味道。 缺点是，只有部分旗舰店出售。

星巴克的氮气咖啡| stories.starbucks

好吧，夏天的咖啡特辑来这里，希望所有人都能找到自己的冰咖啡。 除了那个加冰的热浓缩咖啡以外还有很多选择。

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如果你又冷，又懒又想省钱，所长建议你拿到冷提取液。 方便又便宜。 按下面的照片去喝酒吧。

本文来自食物研究所。

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作者名电影

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原标题:《都是冰咖啡》。 冷的比冰美国贵那么多的是什么？ ”。

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